CÓRDOBA.- De grande, así lo dice él, Rafael Seguí se sumergió en el “universo de los quesos” y decidió estudiar. En Udine, en el norte de Italia, lo hizo con el maestro Carlo Piccoli, director de la Accademia Internazionale dell’Arte Casearia. Con él aprendió las técnicas para poder llevar adelante su proyecto en la Argentina, más precisamente en Mendiolaza, Córdoba. Latteria 1972 surgió también para impulsar el consumo de lácteos producidos en forma artesanal.
En su fábrica, donde procesa entre 420 y 460 litros de leche semanal, hace desde el yogur natural hasta al queso untable pasando por diversos quesos (pasta blanda, saborizados, duros, mozzarella, scamorza, ricotta, burrata) en hormas chicas y de dos kilos. “Cada queso tiene su historia, su técnica. Los ingredientes son siempre los mismos leche, cuajo y fermento pero con ellos hay una variedad infinita de quesos. Tengo un libro regalado por mi maestro con 450 tipos diferentes, solo de Italia. Imaginen Francia, Suiza, Alemania, México. Los quesos se relacionan con el clima, con el lugar, con las técnicas, con el tipo de alimentación de las vacas”, describe con pasión ante LA NACION.
Cuenta que su especialización se dio “mucho por curiosidad, por información, por necesidad de cambio”. Seguí durante 29 años era técnico en espectáculos y durante 29 años recorrió buena parte del mundo trabajando en esa profesión. “No podía seguir haciendo eso el resto de mi vida y como siempre me gustaron los quesos, me puse a estudiar y mi sueño era volver a mi Mendiolaza, a donde crecí, y hacer mozzarella fresca”.
Seguí se fue a los 18 años a Italia para estudiar la tecnicatura en espectáculos y regresó, por primera vez, en el 2015 a la Argentina. Vino de vacaciones por un mes para ver “cómo estaba el ambiente”; ya estudiaba hacía dos años para maestro quesero. Volvió después para instalarse y empezó en una habitación en la casa de su mamá con las primeras pruebas. Procesaba entre 120 y 180 litros a la semana: “La leche rinde una media de 10% según la receta, así que eran escasamente 18 kilos de quesos. Así pasé dos años; iba a la feria agroecológica de Río Ceballos con mis cuatro quesos”.
Cuando avanzó en su formación y descubrió, detrás del queso, “un universo de bacterias, de formas, de temperaturas” su objetivo dejó de ser hacer mozzarella y decidió afinar las técnicas de hacer quesos. “No hago volumen, es todo artesanal. No uso maquinaria, todo es a mano; todas las pastas se hilan a mano, es todo muy natural. No aplico químicos, conservantes ni adensantes. Todo es leche, cuajo, sal y fermentos”, subraya.
Los lunes a la mañana viaja a Villa María a buscar la la leche, la del primer ordeñe de la mañana, que es el “óptimo” para su trabajo. Recuerda que cuando empezó a estudiar le dijo a Piccoli que quería aprender a hacer quesos con la menor tecnología posible “porque, seguro, el problema que no tendría en la Argentina era conseguir la leche”. Seis meses estuvo buscando el tambo que cumpliera con la calidad que buscaba, relacionada con la alimentación y el trato de los animales.
Frente a ese pedido, Piccoli lo envió a producir a refugios de montaña, a 1800 metros de altura, “en medio de la nada. A hacer con leña, de la forma más primitiva”. Esas técnicas aprendió. Explica que, en general, se suelen hacer cuatro quesos como máximo porque cada uno implica una línea de producción diferente. Por ejemplo, precisa que quien fabrica queso azul –”que no es uno, son muchos los herborinatos”- no puede hacer otros en la misma línea porque el hongo los contamina”.
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En Latteria 1972 produce entre 12 y 14 variedades, va incorporando diferentes creaciones. Entiende que el consumo de quesos en la Argentina tiene mucho margen para crecer, pero su decisión es mantener la producción artesanal. Él mismo se encarga de la fabricación, del reparto.
