La cocina de Dabiz Muñoz, mejor chef del mundo en tres ocasiones y galardonado con tres estrellas Michelin en su restaurante DiverXO, se construye a base de influencias. Es gracias a los chefs, las recetas y productos de otros países del mundo, –Japón, por ejemplo-, que el cocinero madrileño ha podido construir su universo gastronómico, una serie de restaurantes y menús que no dejan indiferente a nadie.
La cocina asiática es una de sus mayores inspiraciones, pero en absoluto la única. Durante su intervención en la 23ª edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, el chef de DiverXO ha hecho todo un homenaje a la cocina peruana y al que ha sido uno de sus grandes maestros, el cocinero limeño Gastón Acurio. “Hay varias figuras en la gastronomía mundial que han marcado el devenir de la cultura de muchos países y creo que una de ellas, sin duda, ha sido Gastón”, confesaba Muñoz en su intervención.
Hace ya casi 15 años, cuando aún la cocina de Muñoz no había comenzado a despegar, el joven chef viajó hasta Lima para conocer a fondo su cocina, en auge en aquel momento. Para ello, llamó a Gastón, quien le acogió en su propia casa y le guio, restaurante a restaurante, en una gira que marcó un antes y un después en la forma de cocinar del madrileño. Fue en ese momento y gracias a Gastón que Dabiz Muñoz convirtió Perú y su cultura en una de sus fuentes de inspiración.
Hoy se han vuelto a juntar, en esta ocasión para celebrar un especial cuatro manos, elaborando juntos un total de cuatro ceviches de alta cocina y aunando en un solo escenario las vanguardias culinarias de España y Perú. “Gastón es alguien en quien me he inspirado mucho y del que sigo aprendiendo muchísimo. Cogiendo todo este aprendizaje, nosotros en nuestros restaurantes siempre tenemos algo que tiene que ver con la cultura peruana y con el buen hacer de Gastón”, continuaba explicando el cocinero madrileño.
Juntos han preparado varios cebiches, de los cuales el último, que Muñoz sirve en DiverXO, es un homenaje a Gastón y a la relación entre ambos. “El último plato es un plato nuevo de DiverXO que tiene que ver con el último viaje que hice a Dubai. Hicimos un cuatro manos con Gastón y probé una de las leches de tigre más impresionantes que había probado en mi vida. Me volvió loquísimo”, cuenta el chef. “Le pregunté a su jefe de cocina y creé este plato, que está absolutamente inspirado en él“, confiesa Muñoz. El plato se sirve con el nombre ‘Recuerdos de Gastón’, y le acompaña una ilustración en la que aparecen ambos chefs en una imagen que representa la influencia de Gastón en DiverXO.
Más allá que un simple showcooking, este encuentro servía además como celebración. Y es que este año, el chef peruano vuelve a Madrid, donde tuvo su propio proyecto hace ya casi dos décadas. Su primera incursión en el panorama madrileño fue en 2007, cuando el chef limeño abrió ‘Astrid y Gastón’ en el número 13 del Paseo de la Castellana. Tras una mudanza a la calle Ayalá, el restaurante de Acurio y su mujer cerró. Vuelve hoy a un Madrid muy diferente, una ciudad en la que la cocina peruana se ha asentado hasta convertirse en tendencia absoluta.
Así, el chef inaugura este año La Mar by Gastón Acurio, un restaurante especializado en ceviches cuya apertura, desvelaba en El Mundo, será hacia finales de marzo de 2025, en el número 36 de la Avenida de General Perón. Allí servirá algunas de sus propuestas más originales, ceviches que han inspirado a los grandes chefs peruanos y también de otras partes del mundo.
“La Mar es una fiesta, una celebración del mar, de la cocina peruana y la vida. Es un homenaje a las cebicherías del Perú, que busca poner en valor los tesoros del mar y lo mejor de su cultura gastronómica”, anuncia el chef en la web de su restaurante, que anunciará próximamente su fecha de apertura oficial.
¿Quién es Gastón Acurio?
Gastón Acurio, nacido el 30 de agosto de 1967 en Perú, emergió de una prestigiosa familia. Su padre, un destacado ingeniero civil y político, le instó a estudiar derecho, para lo que le envió hasta España, donde pasó sus primeros años como estudiante. Pero el destino de Gastón no era el ejercicio de la abogacía. Tras tres años de estudios universitarios, tomó la decisión de abandonar la carrera, inscribiéndose en una escuela de hostelería, convencido de su vocación como cocinero. Con la persistencia que lo caracteriza, Gastón logró trasladarse a París para continuar su formación en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu.
Allí conoció a la que sería su esposa, Astrid Gütsche, junto a la que puso las primeras piedras de lo que hoy es todo un imperio gastronómico. Ambos han construido Acurio Restaurantes, un grupo empresarial con diversos modelos de restaurantes repartidos por todo el planeta, siempre con la variada gastronomía made in Perú como eje principal.
Gastón Acurio es, a día de hoy, todo un ícono dentro del panorama gastronómico peruano, y uno de sus mejores representantes fuera del país andino. Más allá de sus restaurantes, Gastón ha ejercido un impacto considerable en la formación culinaria y el desarrollo gastronómico del país, asesorando a empresas y restaurantes y trabajando a la vez como profesor en escuelas públicas de cocina. Su compromiso con la accesibilidad a la educación gastronómica se manifestó en la creación de una escuela gratuita de cocina en una zona desfavorecida de Lima.
30 años revolucionando la cocina española
Madrid Fusión celebra este año su 30º aniversario, consolidándose como el epicentro de la innovación culinaria en España y también a nivel internacional. Desde sus inicios en 1995, este congreso ha sido testigo y promotor de las revoluciones gastronómicas que han transformado la cocina contemporánea. Por eso, la cumbre gastronómica más importante del mundo, que se celebra estos días 27, 28 y 29 de enero en el Pabellón 14.0 y 14.1 de Ifema, tiene como lema ‘Revolucionarios’.
