Huevos estrellados, tibios, ligeramente revueltos, pasados ​​por agua o escalafados: a los estadounidenses les encanta comer huevos cuando todavía están blandos, a pesar de la creencia general de que los huevos crudos o poco cocidos no son buenos para la salud.

Cuando se cuece un huevo, el calor que solidifica sus claras y yemas mata patógenos como la salmonela y la gripe aviar. Por eso, los responsables de la seguridad alimentaria recomiendan cocer los huevos hasta que ambas partes estén firmes.

Pero ¿hasta qué punto son inseguras las yemas líquidas?

“Eso depende de cuánto riesgo se esté dispuesto a aceptar”, declara Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria, toxicología y evaluación de riesgos en la Universidad Estatal de Michigan.

“Si nos fijamos en los huevos que se suelen comprar en Estados Unidos, la mayoría de ellos son perfectamente seguros para comer en estado líquido. Es solo que no sabemos cuándo hay un huevo en particular que contenga algún riesgo”, añade.

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La salmonela es una preocupación real

Los huevos pueden contener ser portadores de bacterias nocivas, como E. coli y Campylobacter. Pero la salmonela, la principal causa de muertes por intoxicación alimentaria en todo el país, es por mucho el mayor peligro, afirma el Dr. John Leong, profesor de biología molecular y microbiología de la Universidad Tufts.

Es difícil encontrar datos recientes sobre huevos infectados por salmonela. Un estudio muy citado del año 2000 sugería que uno de cada 20.000 huevos es portador de la bacteria. Es posible que no parezca mucho, pero teniendo en cuenta la cantidad de huevos que comen los estadounidenses (unos 250 por persona de media en 2023), ese riesgo puede acumularse.

La salmonela puede causar fiebre, calambres estomacales, diarrea, vómitos y, en casos raros, dolor articular persistente.

Y aunque la mayoría se recupera por sí sola o con antibióticos, unas 26.500 personas con salmonelosis son hospitalizadas y unas 420 mueren de sus infecciones cada año. La salmonelosis es especialmente peligrosa para las personas mayores, los niños pequeños y las mujeres embarazadas o inmunodeprimidas. “Los autoridades sanitarias están cada vez más preocupadas por las cepas de salmonela resistentes a los antibióticos“, dice Leong.

Es difícil determinar la probabilidad exacta de que un huevo determinado sea portador de salmonela, porque no todos los huevos que acaban en el plato se analizan para detectar la bacteria, añade Julie Garden-Robinson, profesora y experta en alimentación y nutrición de la Universidad Estatal de Dakota del Norte.

Las gallinas ponen huevos y expulsan las heces por una única abertura, lo que puede dejar bacterias en la cáscara del huevo. El gobierno federal exige a la mayoría de los vendedores con 3.000 o más gallinas ponedoras que desinfecten el exterior de los huevos antes de venderlos. Esto reduce (pero no elimina por completo) el riesgo de que la salmonela acabe en la cáscara del huevo. Las granjas más pequeñas y las que venden sus huevos directamente a los consumidores no tienen que seguir las normas federales de lavado, aunque pueden seguir los requisitos estatales y locales.

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“Pero incluso los huevos desinfectados pueden ser portadores de salmonela, ya que la bacteria también puede introducirse en la yema y la clara”, explica la Dra. Garden-Robinson. “No hay datos que demuestren si la mayoría de las infecciones por salmonela relacionadas con los huevos provienen de bacterias del interior del huevo o de su superficie”, agrega Wu.

La gripe aviar es menos preocupante

Aunque el reciente brote de gripe aviar está matando a millones de gallinas y disparando el precio de los huevos, los expertos afirman que las pruebas actuales sugieren que es improbable que el virus acabe en los huevos que se comen.

“Esto se debe principalmente a que las gallinas infectadas mueren de gripe aviar antes de poder poner huevos”, detalla el Dr. John Swartzberg, profesor emérito de enfermedades infecciosas y vacunología de la Universidad de California en Berkeley.

Sin embargo, si el virus llega a un cartón de huevos que uno adquiere, cocer el huevo hasta que la clara y la yema estén firmes lo mataría.

Hay formas de reducir el riesgo

Si se disfruta demasiado de las yemas tiernas o líquidas como para renunciar a ellas para siempre, no pasa nada si se las toma de vez en cuando, dependiendo del estado de salud que se tenga y de la tolerancia al riesgo.

“Obviamente, uno no se enfermará cada vez que coma un huevo poco cocido”, asegura la Dra. Garden-Robinson.

“Y no es necesario cocer las yemas hasta que estén tan duras que se desmenucen para reducir el riesgo de salmonelosis. Según Indu Upadhyaya, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de Connecticut, las yemas confitadas o ligeramente cuajadas, con una textura similar a la de las natillas, son menos peligrosas que las yemas líquidas.

Para protegerse aún más, los expertos compartieron otras recomendaciones:

• Considerar los huevos pasteurizados. Se han tratado térmicamente para eliminar los patógenos. Se venden como líquido en recipientes o como huevos enteros etiquetados como pasteurizados.
• Practicar una higiene segura. Siempre que se manipulen huevos crudos, se debe asegurar de tener lavadas las manos, los cuchillos, las tablas de cortar y las encimeras.
• Mantener los huevos frescos. La salmonela puede multiplicarse a temperatura ambiente, así que se deben colocar directamente en la heladera.
• Comprobar si tiene grietas. Aunque la grieta sea pequeña, es mejor tirar el huevo, ya que la salmonela puede entrar a través de la cáscara.
• Saltarse el lavado. Aunque pueda parecer que lavar los huevos en casa ofrece una mayor protección, los expertos en seguridad alimentaria desaconsejan hacerlo. Si la temperatura del agua no es exactamente la adecuada, puede hacer que el huevo se contraiga, arrastrando cualquier bacteria de la superficie al interior del huevo a través de sus poros.
• Mantenerlos frescos. A medida que los huevos se echan a perder, aumenta el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Se puede conservar los huevos refrigerados de tres a cinco semanas desde el día en que se los compró. Después, es hora de tirarlos.

Por Caroline Hopkins Legaspi.