El aceite de oliva es un aceite vegetal que se obtiene mediante un proceso de extracción en frío de las aceitunas, fruto de los olivos. Principalmente se le dan distintos usos culinarios, aunque también se emplea en la industria textil, en la fabricación de productos de tocador y cosméticos, y en la industria farmacéutica.
Cabe destacar el aceite de oliva es fotosensible, es decir, es sensible a la exposición a la luz, especialmente a la luz ultravioleta.
Cuando el aceite de oliva se expone a la luz, se produce una reacción fotoquímica que genera radicales libres y especies reactivas de oxígeno. Estos compuestos pueden iniciar reacciones de oxidación que degradan los ácidos grasos insaturados presentes en el aceite, lo que conduce a cambios indeseables en su sabor, aroma y calidad nutricional.
Por esta razón, es importante almacenar el aceite de oliva en envases opacos o de vidrio oscuro, que bloqueen la entrada de luz. Además, se recomienda mantenerlo en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor y luz directa.
En los últimos años en el mercado mexicano ha aumentado el consumo de aceite de oliva, por ello la importancia de verificar si son auténticos y la disparidad que existe en precios, para estar bien informados antes de adquirirlos.
Por ello, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) analizó 45 productos de diversas marcas de aceite de oliva que se comercializa en México, y llegó a la conclusión que 11 de estos no cumplen con parámetros de calidad referentes a su posible deterioro o tendencia a volverse rancio.
Estos parámetros se encuentran establecidos en la Norma Mexicana NMX-F-109-SCFI-2014. Alimentos–Aceite de Oliva. Especificaciones; hay que considerar que esto puede deberse a un mal almacenaje por exposición al calor o a la luz.
Sobre los aceites comercializados en México que no considera que cumplen este detalle de calidad, se encuentran:
- EL OLIVO Aceite de oliva extra virgen
- OLIVO DEL CIELO Aceite de oliva extra virgen aceituna arbosana
- GOLDEN HILLS Aceite de oliva extra virgen
- SEVILLANO Aceite de oliva extra virgen
- INÉS Aceite de oliva extra virgen
- SELECTO BRAND Aceite de oliva extra virgen
- LA ESPAÑOLA Aceite comestible puro de oliva virgen extra
- YBARRA Aceite de oliva
- MISIÓN Aceite de oliva extra virgen
- YBARRA Aceite de oliva extra virgen
- OLIVO DEL CIELO Aceite de oliva extra virgen aceituna arbequina
Así se elabora el aceite de oliva
El aceite de oliva se obtiene mediante un proceso de elaboración a partir de las aceitunas, el fruto del olivo. Los pasos principales son los siguientes:
- Recolección de las aceitunas maduras, generalmente entre los meses de octubre y enero, mediante métodos manuales o mecánicos que eviten dañar el fruto. Las aceitunas se recogen en un estado óptimo de madurez para preservar sus propiedades.
- Limpieza y lavado de las aceitunas para eliminar hojas, ramas y cualquier impureza que puedan contener.
- Molienda de las aceitunas limpias en un molino o trituradora para convertirlas en una pasta homogénea llamada mosto oleoso.
- Batido del mosto oleoso para facilitar la separación del aceite presente en la pulpa. Esta operación se realiza en batidoras especiales.
- Extracción del aceite mediante prensado o métodos modernos de centrifugación que separan el aceite de la masa sólida restante (orujo y alpechín).
- Decantación y filtrado del aceite extraído para eliminar restos de impurezas y humedad.
- Almacenamiento del aceite de oliva en condiciones adecuadas de temperatura y protegido de la luz para preservar sus cualidades organolépticas.
El proceso suele ser rápido para evitar oxidaciones y fermentaciones no deseadas que alteren el sabor, aroma y propiedades del aceite de oliva virgen obtenido directamente de las aceitunas.